Nastajanje strupenih snovi v maščobah je odvisno od:
- temperature in časa izpostavljanja toploti;
- koncentracije nenasičenih maščobnih kislin;
- dimne točke.

Maščobe, ki vsebujejo visoke količine nenasičenih maščobnih kislin, praviloma ne uporabljamo za cvrtje. Skratka, če so znane omega 3 maščobne kisline, o katerih se tako pogosto govori zaradi njihove koristnosti za preprečevanje kardiovaskularnih obolenj, segrete na visokih temperaturah, postanejo nestabilne in ustvarjajo škodljive snovi za telo.

Zelo pomembna je torej izbira tekočine za cvrtje. Potrebujemo maščobo, ki prenese visoke temperature in ima zelo visoko dimno točko – gre za najvišjo temperaturo, ki jo maščoba lahko doseže, preden začne goreti in preden se začne dekomponirati (hidrolizirati). Ob doseganju dimne točke začenja maščoba spreminjati svojo molekularno strukturo in proizvaja akrolein, toksično in kancerogeno snov, ki ima oster in neprijeten vonj.

Temperatura maščobe mora biti torej visoka, toda nikoli previsoka. Ob previsoki temperaturi maščobe, ki je vsekakor škodljiva, tudi živila prehitro zgorijo in imajo neprijeten okus.

Dimna točka pri nekaterih maščobah*:

Rafinirana olja in maščobe**:

  • sončnično olje (225–245 ͦC )
  • sojino olje (230–240 ͦC)
  • koruzno olje (230 ͦC)
  • arašidovo olje (230 ͦC)
  • deviško olivno olje (190–240 ͦC)
  • kokosovo olje (177 ͦC)
  • palmino olje (240 ͦC)
  • margarina (150 ͦC)
  • sezamovo olje (215–230 ͦC)

Nerafinirana olja in maščobe:

  • sončnično olje (110 ͦC )
  • sojino olje (160 ͦC)
  • koruzno olje (160 ͦC)
  • arašidovo olje (160 ͦC)
  • deviško olivno olje (160-210 ͦC)
  • neprečiščeno maslo (110-130 ͦC)
  • prečiščeno maslo (180 ͦC)
  • sezamovo olje (175 ͦC)
  • svinjska mast (180–210 ͦC)

(*) Te vrednosti se lahko spreminjajo, odvisno od stopnje rafiniranosti, vrste semen in tehnik vzgajanja. V literaturi naletimo na različne vrednosti, tukaj pa navajamo podatke za rafinirane in nerafinirane maščobe.
Dimna točka se precej zmanjša tudi, če maščobe ne hranimo pravilno (naj omenimo, da jo je treba hraniti na temnem in hladnem) in če je maščoba že bila uporabljena.
(**) Rafinirana olja imajo višjo stopnjo dimne točke kot nerafinirana: zato so bolj primerna za cvrtje.

Ena izmed najprimernejših snovi za cvrtje je vsekakor arašidovo olje: ima visoko dimno točko in nima premočnega okusa, ki prevladuje nad okusom živil. Toda cvrtje na arašidovem olju je vsekakor prepovedano za alergike na oreščke.

Tudi olivno olje je odlično za cvrtje predvsem mesa in zelenjave. Toda odlikuje ga intenziven, prevladujoč okus, ki prekrije okus živila. Poleg tega je njegova cena previsoka za to rabo.

Še premalo znano in predvsem redko v domači rabi je kokosovo olje: toda zaradi visokega deleža nasičenih maščob je to olje stabilno pri toplotni obdelavi in zato zelo priporočljivo za cvrtje.

Rafinirano sončnično olje je bogato z vitamini in minerali, ima dovolj visoko dimno točko, zato je med rastlinskimi olji eno najbolj priporočljivih za cvrtje.

Med vsemi naštetimi je svinjska mast edina maščoba živalskega izvora. Sestavljena je iz nasičenih maščobnih kislin in zaradi tega zelo stabilna pri visokih temperaturah. Kot takšna je primerna za cvrtje tako mesa in zelenjave kot tudi testa. Vsi tisti, ki nimate predsodkov pred uporabo tovrstne maščobe, boste opazili, da dunajski zrezek, ocvrt na svinjski masti, popivna bistveno manj maščobe kot na navadnem olju.

x white logo